Trakya’nın köylerinde, özellikle Kırklareli’nin bereketli topraklarında tarım ve hayvancılık hayatın merkezidir. Kuzunede kabak böreği, bu coğrafyanın hem yerel mahsullerine duyulan saygının hem de imece kültürünün en lezzetli miraslarından biridir.
Bu böreğin başrolü olan sakız kabağı, Trakya bahçelerinde yaz aylarında taptaze yetişir. Eskiden köylerde pazar günleri ya da komşu toplanmalarında, evin kadını sabah erkenden bahçeden taze kabakları toplar, ununu kendisinin öğüttüğü buğdaydan seçerdi. Şehirlerdeki modern fırınların olmadığı o dönemlerde, evlerin kalbi olan kuzune—yani odunla ısınan, üstünde yemek pişen, alt gözünde ise nar gibi kızartan o eski demir döküm sobalar—bu böreğin en büyük sırrıydı.
Kuzunenin çıkardığı o hafif odun ateşi kokusu ve yavaş yavaş yayılan ısı, hamurun kat kat ayrılmasını, kabak harcının ise kendi suyunda lokum gibi pişmesini sağlardı. Yapımı emek ister; yufkalar elde açılır, tereyağıyla tek tek yağlanıp dinlendirilir, komşularla bir araya gelinerek büyük tepsiler doldurulurdu.
Sadece bir hamur işi değil, Istrancalar’ın eteklerindeki köylerin bereketinin, dağlardan gelen kekik kokulu esintinin ve Trakya insanının misafirperverliğinin sofradaki halidir. Çıtır çıtır dış yüzeyi ve yumuşacık, otlu kabak dolgusuyla her lokmasında bir köy nostaljisi saklıdır.
Kırklareli Usulü Kuzunede Kabak Böreği
Malzemeler
-
Hamur için:
-
4 su bardağı un
-
1 tatlı kaşığı tuz
-
Ilık su (kulak memesi kıvamına gelene kadar)
-
-
İç Harç için:
-
1,5 kg taze bal kabağı (rendelenip suyu iyice sıkılmış)
-
2 adet orta boy kuru soğan (ince yemeklik doğranmış)
-
1 demet taze soğan (isteğe bağlı, ince kıyılmış)
-
Yarım demet taze nane ve dereotu (ince kıyılmış)
-
200 gram beyaz peynir veya lor peyniri (isteğe bağlı çökelek de kullanılabilir)
-
Yarım çay bardağı sıvı yağ veya zeytinyağı
-
1 tatlı kaşığı pul biber, karabiber ve tuz
-
-
Açmak ve Yağlamak için:
-
125 gram tereyağı (eritilmiş)
-
Yarım çay bardağı sıvı yağ
-
Hazırlanışı
-
Hamurun Yoğurulması: Unu ve tuzu yoğurma kabına alın. Ilık suyu yavaş yavaş ekleyerek ele yapışmayan, yumuşak kıvamlı bir hamur yoğurun. Hamuru üzerini kapatıp 20 dakika dinlendirin.
-
İç Harcın Hazırlanması: Kabuklarını soyduğunuz kabakları rendeleyin ve avucunuzla sıkarak fazla suyunu tamamen akıtın. Geniş bir tavada sıvı yağda doğranmış kuru soğanları hafifçe soteleyin. Süzülen kabakları ekleyip kısık ateşte kabaklar hafif yumuşayana ve suyunu salıp çekene kadar soteleyin. Ocaktan aldıktan sonra içine taze otları, peyniri, tuz ve baharatları ekleyip harmanlayın, soğumaya bırakın.
-
Bezelerin Hazırlanması: Dinlenen hamurdan cevizden biraz büyük bezeler koparın. Bezelerin üzerini nemli bir bezle örtüp 10 dakika daha dinlendirin.
-
Yufkaların Açılması: Her bir bezeyi merdane veya oklava yardımıyla tatlı tabağı büyüklüğünde açın. Aralarını erittiğiniz tereyağı ve sıvı yağ karışımıyla yağlayarak üst üste (genellikle 6-8’li gruplar halinde) dizin. Yağlanan bezeleri bu şekilde 15 dakika dinlendirerek yağın donmasını ve hamurun kolay açılmasını sağlayın.
-
Böreğin Şekillendirilmesi: Yağda dinlenen hamurlardan bir grubu alın, tezgah üzerinde elle veya oklavayla servis tabağından biraz daha büyük olacak şekilde incecik açın. Hazırladığınız kabaklı iç harcı yufkanın üzerine yayın. Rulo şeklinde sarın veya gül böreği formu vererek yağlanmış kuzune tepsisine (veya fırın tepsisine) aralıklı olarak dizin. Tüm bezeler bitene kadar aynı işlemi tekrarlayın.
-
Pişirme (Kuzune Fırını): Böreğin üzerine artan tereyağı ve sıvı yağ karışımından sürün. Odun ateşinin koruyla ısıtılmış kuzune fırınında (veya 190°C ev fırınında), altı ve üstü nar gibi kızarana kadar yaklaşık 35-45 dakika kontrollü şekilde pişirin.
Fırından çıkıp oda sıcaklığında biraz dinlendikten sonra dilimleyerek servis edebilirsiniz. Afiyet olsun!